(druhá časť)
V minulej časti som vám pripravil trocha omáčky týkajúcej sa spracovania kakaových bôbov a rovnako tak som priblížil konkrétny proces výroby čokolády. Či už ste ju skonzumovali (prečítali) a čo to sa aj vstrebalo (došlo k pochopeniu) je značne závislé na schopnostiach vášho tráviaceho traktu (mozgu) a kapacite enzýmov (IQ). Ingrediencie (zdroje informácií) boli kvalitné. Šéfkuchár (ja) prvotriedny.
Tí, ktorým to dobré trávi (a vstrebáva) teda vedia, že po základnom spracovaní bôbov (čistenie, triedenie, drvenie, praženie, mletie atď.) nám vzniká KAKAOVÁ HMOTA. Z nej následne po lisovaní (a ďalších úpravách) môžeme získať KAKAOVÝ PRÁŠOK a KAKAOVÉ MASLO.
Ak však zmiešame vzniknutú kakaovú hmotu s cukrom, kakaovým maslom a ostatnými ingredienciami (sušené mlieko, vanilka…) v správnom pomere, ktorý závisí od toho aký finálny produkt (horká, mliečna čokoláda) chceme vyrobiť, tak nám vznikne ČOKOLÁDOVÁ HMOTA. Tá sa ďalej spracováva, valcuje, zjemňuje, konšuje, temperuje, nalieva do foriem, chladí, balí…a konzumuje.
Letom svetom, ale toť zopakovaná výroba čokolády.
KVALITA TU, KVALITA TAM
Pri písaní článkov o výžive a celkovo osobnom poradenstve rád používam slovo KVALITA. Určite ho radi používate tiež. Prakticky každý sa ním rád oháňa. Je to už pomaly trend.
„Mali by sme jesť kvalitné produkty, treba používať kvalitné suroviny, táto farma produkuje kvalitné potraviny, toto je kvalitná káva, kokosový olej, maslo, šunka…“
Ale vieme čo to konkrétne znamená? Čo slovo KVALITA presne reprezentuje? Dá sa to vôbec definovať? A hlavne, znamená slovo KVALITA ihneď, že je daný produkt prospešnejší pre naše zdravie (asi najdôležitejšia otázka)?
Priznám sa, momentálne tak ako tu sedím, ešte neviem či nájdem jasnú odpoveď. A ak nájde, či bude aj dostatočné odborná, fundovaná. Čo to v hlave ujasnené a vyobrazené mám, no nedá sa povedať, žeby to bolo práve vo Full HD rozlíšení. No uvidíme. Idem sa o to pokúsiť.
DEFINÍCIE A POJMY
Ani ja ich nemá rad, no kvôli pochopeniu si ich tu musíme uviesť .
Potravinový kódex, § 9 nám uvádza, že:
„KVALITA je celkový súhrn záväzne určených vlastností a znakov výrobku, ktoré mu dávajú schopnosť uspokojovať konkrétne potreby spotrebiteľa.“
Dôležitým pojmom je aj HODNOTA potraviny, ktorou sa vyjadruje „stupeň použiteľnosti potraviny na uspokojovanie výživových potrieb ľudí.“
Hodnotu potravín delíme na:
- energetickú (využiteľná energia po požití)
- nutričnú (obsah živín a ich využiteľnosť)
- hygienickú (miera hygienickej bezchybnosti, zdravotnej neškodnosti a prospešnosti výrobku)
- zmyslová/senzorická hodnota (vzhľad, vôňa, chuť, konzistencia alebo chutnosť)
- biologická hodnota (obsah živín, výživových faktorov a ich vzájomný pomer v potravine, ktoré zabezpečujú uchovanie a rozvíjanie všetkých fyziologických funkcií v ľudskom organizme)
- socioekonomická hodnota (uspokojovania socioekonomických výživových potrieb ľudí – obľúbenosť, úprava, balenie)
- úžitková hodnota (súbor všetkých jej úžitkových vlastností, ktorými je schopná uspokojovať celý komplex výživových potrieb ľudí)
A teraz ako to poľudštiť.
Kvalita potravín je meradlom toho, ako určitá potravina vyhovuje požiadavkám ich určenia, resp. POSLANIA. Základným poslaním potravín je uspokojovanie VÝŽIVOVÝCH POTRIEB ĽUDÍ. Výživové potreby môžeme rozdeliť do dvoch skupín:
a) BIOLOGICKÉ – tie delíme na:
-energetické potreby (množstvo ENERGIE, ktoré je potrebné dodať do organizmu, vhodné pomery základných zdrojov (tie o ktorých sa stále hádame= cukry, tuky, bielkoviny))
-látkové potreby (množstvo ŽIVÍN, ktoré je potrebné dodať do organizmu potravou)
– hygienické potreby (potreba zdravotnej NEŠKODNOSTI a hygienickej BEZPEČNOSTI výživových zdrojov – platí tu celý rad zákonov a nariadení)
– zmyslové (chuť, vôňa, farba, konzistencia a pod; významná úloha no nedajú sa dostatočne kvantifikovať)
b) SOCIOEKONOMICKÉ – vzťahujú sa na obľúbenosť, údržnosť, úprava, balenie a pod. Tie nás momentálne až tak nezaujímajú.
Tieto potreby súvisia s úžitkovou hodnotou potravín a ako nám uvádza potravinový kódex vo vyššie uvedenej definícií úžitkovej hodnoty, ide o súbor všetkých úžitkových vlastnosti, ktorými je určitá potravina schopná uspokojovať celý komplex výživových potrieb ľudí (viď vyššie rozdelenie).
KVALITA JE TEDA MIEROU ÚŽITKOVEJ HODNOTY POTRAVINY (určitá kvantifikácia úžitkovej hodnoty). Ide o stupeň schopnosti uspokojovať KONKRÉTNE výživové potreby človeka.
Pochopené? Nie? Nevadí. Poďme do reálu a teda k naším čokoládam a verím, že sa trochu rozjasní.
PERCENTÁ NA OBALE
Na úvod je dôležité objasniť čo presne znamená percentuálny údaj na obale čokolád (70%, 85% atď.).
Žiaľ, nie je to podiel čistého kakaa ako si mnohí mysleli (aj ja). Ide skôr o údaj, ktorý hovorí o tom, aký podiel hmotnosti čokolády pochádza z kakaových bôbov. A my už vieme (z procesu spracovania bôbov a výroby čokolády), že pôjde o súčet podielu KAKAOVÉHO MASLA a KAKAOVEJ HMOTY (ktorá tiež prakticky pozostáva z kakaového masla a kakaového prášku, ak by sme ju vylisovali) v čokoláde. Prakticky pri horkých vysoko percentných čokoládach je to údaj o tom, koľko percent z čokolády NIE JE CUKOR (keďže iné ingrediencie tam ani nie sú).
Áno, všeobecne sa dá povedať, že čím vyššie percento, tým vyšší podiel kakaa. No treba mať na zreteli (pre pochopenie zdravotných účinkov), že stále to percento predstavuje AJ kakaové maslo AJ kakaovú hmotu. Teda nutrične dve odlišné hmoty s obsahom rozdielnych látok s rozdielnym vplyvom na zdravie človeka. O tom viac ďalej v texte.
(Viem dlhý článok, ale blížime sa pomaličky k základným kritériám ako vybrať kvalitnú čokoládu. A či to vôbec je možné pri štandardne dostupných informáciách z obalov čokolád)
KVALITA ČOKOLÁDY – ALE KTORÁ KVALITA??
Presne tak. Ak niekto hodnotí kvalitu, treba sa pýtať o KTOREJ kvalite hovorí?
O kvalite nutričnej (živiny, využiteľnosť)? O kvalite zdravotno-hygienickej (prítomnosť nežiaducich látok, kontaminantov, prídavných látok atď.)? Kvalite technologickej (dodržanie technologického procesu výroby – od zberu, spracovania, cez praženie, až po valcovanie, konšovanie, temperovanie a v neposlednom rade aj skladovanie)? Či o kvalite senzorickej (chuť, vôňa, konzistencia atď.)?
Je viac než jasné, že „jednotlivé kvality“ sú poprepájané a dokonca závislé jedna od druhej. No je rovnako jasné, že niekedy nás ich zovšeobecnenie a spájanie môže uviesť do omylu. Vysvetlím.
Kamarát sa chváli, že XY čokoláda vyhrala prvé miesto v nejakej súťaži. Spôsob hodnotenia – SENZORICKY (chuť, vôňa, konzistencia…). Takže čo z toho vyplýva? Máme to čokoládu s vysokou senzorickou kvalitou. ÁNO. Bol pravdepodobne dodržaný správny technologický postup, čiže má vysokú technologickú kvalitu – ÁNO (inak by zrejme nevyhrala, keďže skúsený posudzovateľ dokáže odhaliť „zakopnutie“ v technológií výroby). Pravdepodobne je daná čokoláda aj vysokej hygienickej kvality (na to však máme už štandardne normy v rámci legislatívy pre povolené množstvá určitých kontaminantov a pod.- sú platné pre všetky čokolády).
No je daná čokoláda aj vysokej NUTRIČNEJ KVALITY (asi to čo najviac zaujíma výživového nadšenca)? Má vysoký obsah zdraviu prospešných látok? A ktorých látok? A aké je ich množstvo? Že to nebolo na danej súťaži stanovené? Tak potom o nutričnej kvalite môžeme iba špekulovať. Potom je vplyv na zdravie človeka otázny.
Áno, je dosť možné, že ak boli použité „kvalitné“(akosi už nemám rád to slovo) suroviny, dodržaný technologický postup spracovania a výroby, dodržane skladovanie, hygiena atď. tak daná výherná čokoláda by mala mať pozitívny dopad na organizmus. No o koľko horší bude mať čokoláda, ktorá napr. neprešla cez senzorické hodnotenia (a je o polovicu lacnejšia)? Máme kvantitatívne porovnanie jednotlivých prospešných látok? Veď možno iba nebol dodržaný správny technologický postup (napr. valcovanie, temperovanie), čo však nemusí ihneď znamenať, že daná čokoláda je na tom nutričné horšie!
Zoberme si produkt, ktorý pôvodný obyvatelia kdesi v Mexiku 1900 rokov pred naším letopočtom vytvorili z fermentovaných, upražených a rozomletých kakaových bôbov. Túto pastu následne zmixovali s vodou, vanilkou, čili papričkami a ostatnými korením a uvarili z toho nápoj. Čo si myslíte? Ako to chutilo (podotýkam, že bez cukru)? Aká bola senzorická kvalita? Podľa mňa by sa daný produkt nedostal ani do šatne profesionálnych hodnotiteľov. No nutričná kvalita (obsah prospešných látok) musela byť enormná (áno áno porovnávam tabuľku čokolády s čokoládovým nápojom, ale snáď chápete pointu).
Týmto nechcem povedať, že výhra v súťaží nič neznamená. To určite nie. Znamená. Ale stále sa musíte (minimálne seba) opýtať o akú kvalitu sa mi jedná. Senzorickú? Beriem čokoládu prvú na svetových súťažiach. Hygienickú? Mal by to byť štandard (poprípade tu sa bio javí ako najlepšia cesta – vyššie kritéria). Nutričnú?? Tak mi ukážte analýzy na obsah prospešných látok. Bez čísel jednoducho iba špekulujeme a bodka.
(pozn. želám si, aby sme možno aj spoločne našli čokoládu, ktorá bude toto všetko spĺňať a výrobca bude maximálne transparentný s údajmi o nej).
No a teraz sa určite pýtate, aké sú tie PROSPEŠNÉ LÁTKY, ktoré tu dookola omieľaš? Čo treba sledovať? Dostanem sa k tomu. Len treba vydržať trocha chémie
(haló? číta tento text vôbec ešte niekto? 🙂 ).
ČOKOLÁDA NIE JE ZDRAVÁ
No zdraviu prospešné sú látky, ktoré obsahujú jej JEDNOTLIVÉ INGREDIENCIE. A tu prichádza malý problém. Štandardná horká čokoláda so 75% údajom na obale (schválne nepíšem podielom kakaa lebo už vieme, že to tak nemusí byť) obsahujú väčšinou tieto základné ingrediencie (väčšinou v tomto poradí, čiže podielovom množstve):
- kakaová hmota
- cukor
- kakaové maslo
A teraz pozor. Ako vyššie uvádzam pozitívne účinky na zdravie človeka vykazujú jednotlivé INGREDIENCIE v čokoláde (presnejšie látky v nich). Poďme si ich jednotlivo rozobrať.
CUKOR – to ale „pravdepodobne“ nebude. Ak sa bavíme o klasickej sacharóze, jedna sa iba o mix glukózy a fruktózy. Žiadne špeciálne zdraviu prospešné účinky. Ani trstinový cukor nie je o nič zdravší (opäť iba mix glukózy a fruktózy no získaný z iného zdroja – cukr. trstiny). Dokonca ani hnedý cukor (cukor s podielom melasy – obsah vyššie množstvo minerálnych látok – však stále v extra minimálnom zanedbateľnom množstve). Ani bio cukor. Ani cukor z kokosových kvetov (opäť mix sacharózy, glukózy, fruktózy, akurát menej rafinovaný s vyšším podielom min. látok – ktoré je však vhodnejšie prijímať z prirodzenejších zdrojov). Ani iné prírodné, či náhradné sladidlá.
Stále totiž pôjde o nejaký mix monosacharidov (či oligosacharidov) s energetickou hodnotou, resp. určitým vplyvom na hladinu cukru v krvi (prírodné sladidla) – btw. u čokolády je väčšinou tento vplyv mierny. Alebo pôjde o látky s nižšou energetickou hodnotou, resp. takmer žiadnou v prípade niektorých náhradných sladidiel, s vysokou sladivosťou, u ktorých je však (v mnohých prípadoch) otázna ich zdravotná neškodnosť, neznámi symbiotický účinok, nepríjemná príchuť, nepriaznivé technologické vlastnosti atď.
Jednoducho povedané použité SLADIDLO (prírodné alebo náhradné) NIE JE to, prečo čokoládu (prevažne horkú) považujeme za zdraviu prospešnú potravinu. Ale to ste vedeli.
…ÁÁÁ STOP!
Pozerám na počet strán vo worde, následne na hodinky a som opäť zhrozený. Takmer päť strán textu, osem hodín sedenia, dve otvorené skriptá, 17násť web okien s čokoládovým kontextom, rozčítaných niekoľko štúdií (a kamarát čakajúci od obeda, že dnes pôjdeme na bicykel). Zle to so mnou. Mám tú chorobu – pedantnosť. Musí byť tretí diel.
(DÔLEŽITÉ UPOZORNENIE: Táto čokoládové edícia článkov sa javí ako najrozsiahlejší, ale aj najobjektívnejší pohľad na to, ako voliť kvalitnú čokoládu a od čoho to všetko závisí. No nekončí to iba pri nej. Text použiteľný na mnoho ďalších potravín, rovnako tak na DOPLNKY VÝŽIVY. Napríklad veľká problematika práškových proteínov, kde sa firmy neustále predbiehajú v tom, ktorý z nich je KVALITNEJŠÍ. Ten čo ma najlepšiu marketingovú tvár? Najkrajší obal? Najlepší a najúdernejší propagačný text? Asi nie. Pozrite sa nebudúce na proteíny cez šablónu informácií z týchto dvoch dielov a možno pochopíte viac ako to je. A možno nie. V takom prípade ostaňte radyaktívne naladení. Po mojej diplomovej práci o srvátke, určite vytvorím podobnú edíciu aj na túto tematiku, aby ste si mohli konečne rozumne vybrať. Poprípade vedeli načo sa výrobcov a rôznych propagátorov doplnkov výživy pýtať. Tí ma zrejme nebudú mať radi. A to iba začínam. Stále píšem „na kolene“ a zverejňujem články na fejsbuku ;)).
„Started from the bottom…“
Radovan „Rady Active“ Gergeľ
http://www.radyactive.sk
http://www.staraskolaslovensko.sk – vzdelávací projekt Rady Active
P.S. Tento článok je top kvalita, ktorú dokážem zosumarizovať, osekať a napísať tak, aby došlo k pochopeniu (teda dúfam). A nemalo to tristo strán. Zaslúži si zdieľanie.
ZDROJE:
1) Potravinový kódex SR
2) „Technológia sacharidov, čokolády a cukroviniek“, doc. RNDr. Mária Baranová, PhD.
3) „Technológia a bezpečnostné systémy rastlinných komodít“ doc. RNDr. Mária Baranová, PhD
4) Osobné konzultácie s RNDr. Zuzana Dičáková.,PhD.